Pour 4 à 6 personnes – 15 mn de préparation – 25 mn de cuisson
Ingrédients
- L’eau de cuisson des asperges
- Les épluchures et talons d’1 kg d’asperges blanches
- 1 échalote
- 1 filet d’huile neutre
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 15 cl de crème entière fluide
- Sel, poivre
- Quelques brins de ciboulette (facultatif pour le service)
Préparation
- Préparez le roux : faites fondre le beurre dans une casserole suffisamment grande. Ajoutez la farine et mélangez vivement pendant 2-3 minutes sur feu moyen pour réaliser un roux blond. Réservez et laissez refroidir.
- Épluchez vos asperges en conservant épluchures et talons. Faites cuire les asperges à l’anglaise dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Réservez les asperges pour d’autres préparations.
- Préparez le bouillon : faites suer l’échalote émincée dans un filet d’huile. Ajoutez les épluchures et talons d’asperges et faites revenir quelques minutes. Mouillez avec l’eau de cuisson des asperges (complétez avec un peu d’eau si besoin pour obtenir environ 1,2 L de liquide). Faites cuire à feu moyen et à mi- couvert pendant 20 minutes.
- Filtrez l’eau de cuisson à l’aide d’une passoire fine et foulez bien pour récupérer un maximum de jus et de saveurs. Vous devez obtenir environ 900 ml à 1 litre de liquide.
- Hors du feu, incorporez progressivement l’eau de cuisson au roux refroidi en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur le feu, portez à ébullition, puis faites épaissir quelques minutes tout en remuant.
- Incorporez la crème fluide. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez chaud, parsemé de ciboulette ciselée si souhaité.
Astuce : Si votre velouté n’est pas assez épais à votre goût, prélevez un peu de liquide, mélangez-y de la farine ou de la maïzena et reversez dans la casserole pour ajuster la texture.
Suggestion : Parsemez des croûtons au beurre noisette avant le service.
